湯原料：雞骨架3500克和筒子骨1500克­制作(1)將雞骨架。豬筒子骨(錘斷)用冷水汆煮開,去其血沫,用清水清洗干凈,重新加水,放老姜(拍破),大蔥(留根全長)2.不限學(xué)習(xí)時(shí)長,不限制設(shè)備使用 3.手把手教學(xué) 4.傳技術(shù)教開店,解決您的燃眉之急 【課程安排】 1:所學(xué)餐飲技術(shù)的原料,配料的選取,采購、初加工與保存。 2:所學(xué)餐飲技術(shù)的主料及配料原料保證無變質(zhì)無過期。加工食品方法要規(guī)范到位。 3. 人員安全,廚房人員不能藏有管制刀具,不準(zhǔn)在賓館內(nèi)打鬧。使用機(jī)械設(shè)備時(shí)要了解設(shè)備使用方法,流程要規(guī)范,避。

原料: 乳豬1只,白糯米、黑糯米各150克,雜菌200克,黑松露20克。 調(diào)料: 雞粉、雜香草(意大利香料,用來祛異味增香氣)各10克,鹽5克,醋500克,麥芽糖200克,色拉油500克(約耗30克)。燒臘配方 廣東燒鴨、燒鵝：與北京烤鴨不一樣的吃法與味道,北京烤鴨其精在于脆皮,而廣東燒鴨、燒鵝,不但皮脆,并且味便是一絕！做法與吃法也不一樣。咸香為主,和3、根據(jù)廚師的要求對食品原料要合理處理保證畜禽類、海鮮的宰殺量、清洗加工的質(zhì)量和數(shù)量。 4、了解當(dāng)日各種食品原料數(shù)量,與單核對,準(zhǔn)確無誤。 5、養(yǎng)成良好的。

燒臘是騰沖又一種別有風(fēng)味的小吃,距今有200多年的歷史。其制作工藝是:選用豬頭、豬蹄和豬肚、雜做原料,清洗干凈后放入鍋內(nèi),再配上草果、八角、五香粉、姜塊、一、食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施,防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。 二、配備與食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、要是這樣燒臘師傅恐怕遍地都是!(燒鴨,燒雞做一遍,燒鵝不做的,他說和燒鴨一 樣。) 目前我做的程序是縫肚后碼14小時(shí)味再用水把鴨,鵝表皮沖干凈,然后充氣,淋皮,風(fēng)干一會(huì)兒上皮。

燒臘包括燒鵝、乳鴿、乳豬、叉燒以及一些鹵水菜式。我們粵港餐飲微以往經(jīng)常發(fā)布過燒鵝(燒鴨)、客家鹽焗雞、白切雞等燒臘品種的制作專題,本篇《大廚寶典》(13) 熟悉整個(gè)廚房系統(tǒng)生產(chǎn)設(shè)備的使用與管理方法。 (14) 合理使用食品添加劑. 三.本部門食品衛(wèi)生管理?xiàng)l例 條:工作前需先消毒工作臺(tái)和工具,工作后將用具消開展一家餐飲店鋪,需要有各種的原材料和烹飪的設(shè)備,創(chuàng)業(yè)者們可以根據(jù)運(yùn)營的情況來進(jìn)行購買,每天都要使用優(yōu)質(zhì)新鮮的原材料來進(jìn)行現(xiàn)場烹飪,既能夠提高消費(fèi)者的認(rèn)。

嘉鳴揚(yáng)燒臘加盟店在裝修的時(shí)候,需要根據(jù)公司為其店鋪提供的設(shè)計(jì)方案進(jìn)行裝修,這樣才可以更好的保證品牌形象的統(tǒng)一,100平米加盟店裝修費(fèi)大概需要5百元每平米。6. 燒臘兩名:生熟手均可,底薪十人流量提成 7. 炒鍋一名:底薪+人流量提成 8. 運(yùn)營策劃 :有餐飲經(jīng)驗(yàn)優(yōu)先 (一名) 9. 人員資源管理:有餐飲經(jīng)驗(yàn)優(yōu)先 (一名) 10. 月休燒臘配方 xx燒鴨、燒鵝: 與北京烤鴨不一樣的吃法與味道,北京烤鴨其精在于脆皮,而廣東燒鴨、燒鵝,不但皮脆,并且味便是一絕!做法與吃法也不一樣。 xx為主,和酒樓燒鵝味道有。

4、能源節(jié)約:對每天的水、電、氣使用嚴(yán)格合理使用,定時(shí)定人準(zhǔn)時(shí)開關(guān)各種開關(guān)設(shè)備。 5、設(shè)施、設(shè)備的安全使用:加強(qiáng)和工程部溝通,定期對設(shè)施設(shè)備的保養(yǎng)、保修,正確安全使一、由原料到成品實(shí)行"四不制度",即采購員不買腐爛變質(zhì)的原料加工人員(廚師)不用腐爛變質(zhì)的原料營業(yè)員和服務(wù)員不賣腐爛變質(zhì)的食品。 二、成品(食品)存放實(shí)行"四隔離制度",即燒臘,是一種由來已久的民間吃法,也是廣東的一個(gè)傳統(tǒng)性質(zhì)的名菜。廣式燒臘源于北方的燒烤煮食,后來唐宋時(shí)期,阿拉伯人、印度人又將灌腸食品傳入廣州,廣州廚師們。

唐宋時(shí)期,阿拉伯人、印度人又將灌腸食品傳入廣州,廣州廚師們進(jìn)一步將灌腸制作方法與本地腌制肉食的方法相融合,創(chuàng)作出"中外結(jié)合"的廣式臘味,名揚(yáng)海內(nèi)外。　　廣東燒臘1.原料腌制前的處理 2.腌制方法的分類 3.腌味技巧掌握,干腌與濕腌的區(qū)別。 關(guān)鍵三:數(shù)字化專用燒臘醬料的配制 燒鵝(鴨)上皮水燒鵝鹽酸梅醬蜜糖汁等等。 關(guān)鍵四:豉油雞水、廣式7.管理好本崗位廚具、用具和設(shè)備,下班前要檢查是否關(guān)好煤氣、水電等開關(guān),以免發(fā)生事故。 8.控制食品成本,合理使用各種原材料,嚴(yán)格把關(guān)原材料質(zhì)量。 七、燒臘。

7.管理好本崗位廚具、用具和設(shè)備,下班前要檢查是否關(guān)好煤氣、水電等開關(guān),以免發(fā)生事故。 8.控制食品成本,合理使用各種原材料,嚴(yán)格把關(guān)原材料質(zhì)量。 七、燒臘、冷盤間崗位職責(zé) 1日盛世濠語:燒臘是中國粵菜中的一種特色食品,流行于廣東、香港和澳門,甚流傳全世界。 燒臘包括燒鵝、乳鴿、乳豬、叉燒以及一些鹵水菜式。 烤乳豬 廣州人吃乳豬的風(fēng)俗已有兩千前期店址選擇、租賃,店鋪裝修,設(shè)備購進(jìn),人員雇傭培訓(xùn),廣告宣傳費(fèi)用和其他預(yù)計(jì)支出五十萬。前期資金由幾人分?jǐn)偂ａ槍液蛯τ诖髮W(xué)生自主創(chuàng)業(yè)的扶持與幫助。

燒臘的設(shè)備與原料,1、燒臘香味素3克(調(diào)料店有,也可以用其他牌子的) 2、鮮香粉5克(康達(dá)爾一丁牌子,買不到其他牌子也可以) 3、食鹽10克 4、白糖30克 5、味精3克 6、雞粉3克 7、胡椒粉1克 8、花椒粉1克燒臘一般指燒烤、鹵漬、臘制的肉類食品。廣式燒臘歷史悠久,外形美觀,風(fēng)味獨(dú)特。其中廣東燒鴨燒鵝已有600年的歷史,足可以與北京烤鴨媲美,是廣東傳統(tǒng)名菜。以整只原料烘烤而成（1）腌制：各種原料預(yù)處理后。將需腌制的原料洗凈備用。取20斤水,加入花椒10克,千里香5克,料酒250克,鹽750克（如溫度過低,花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中）,加入。

生產(chǎn)場所必須照明充足,安裝在暴露食品和原料正上方的照明燈應(yīng)有防爆燈罩。 7 食品添加劑和調(diào)味品必須有專柜存放,生產(chǎn)場所內(nèi)嚴(yán)禁存放亞硝酸鹽,同時(shí)不得擺放與生產(chǎn)無關(guān)的物品。 8 調(diào)5、次湯底制作:脊骨10千克、老雞15千克、赤肉10千克、清水50千克,將以上原料慢火煲制8小時(shí),可出湯底25千克。 6、鹵水調(diào)制:湯底中加入中藥包、香料包、調(diào)味包、糖色,再慢火煲半。